Dulce de Leche

Se entiende por dulce de leche al producto obtenido por la concentración mediante el calor a presión normal de la leche, adicionada de sacarosa (azúcar común), aromatizado o no, y con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.

Se puede elaborar partiendo de leche entera o parcialmente descremada, leche en polvo, crema de leche, o con la combinación de alguno o de todos estos productos.

Elaboración

El proceso se inicia con leche entera que previamente ha sido estandarizada, pasteurizada, enfriada e hidrolizada. El proceso de hidrólisis comprende la adición de una enzima que desdobla la lactosa (azúcar natural de la leche) para evitar que, al estar concentrada en el dulce final, se cristalice en forma de granos arenosos.

La leche es enviada a los tanques de preparación (1) donde se le agrega azúcar blanca y leche en polvo por medio de un mezclador de polvos (2), también es aquí donde se procede a la neutralización de la acidez de la leche con la adición de bicarbonato.

Esta mezcla es bombeada (3) a un tanque de almacenamiento (4) que hace de pulmón al evaporador (5) donde se hará la concentración previa para obtener un producto denominado «concentrado base».

El concentrado base se envía a un tanque balanceador (6) desde donde se distribuye a las cinco pailas dulceras (7). Aquí se le adicionan distintos ingredientes según sea el dulce a elaborar (Familiar, Repostero, Heladero) y, luego, se agita y calienta a una temperatura entre 100 y 120° C durante aproximadamente una hora. Durante este tiempo se producen las reacciones que le van a dar al dulce el color y sabor característico.

Una vez llegado al punto del dulce, éste se vacía en los enfriadores (8), se homogeniza (9a y 9b) y se procede a envasarlo en sus distintas presentaciones (10). Finalmente, una vez envasado, se coloca en cajas, se palletiza y se envía a expedición para su despacho final.