Quesos

1. Transformar la leche en cuajada

Para la elaboración de quesos se utiliza leche pasterizada, filtrada y acondicionada en materia grasa dependiendo el tipo de queso a obtener (Magro, semigraso o graso).

a. Adición de cultivos lácticos: para cada tipo de queso deben emplearse cultivos lácticos específicos a fin de obtener el resultado deseado. Estos cultivos de bacterias actúan junto con las numerosas enzimas sobre la lactosa, proteínas y la grasa durante las etapas de elaboración y maduración determinando el sabor y la textura final del queso.

b. Adición del cuajo: esta importante etapa consiste en separar la leche en 2 partes; la cuajada (compuesto por sólidos, proteínas, grasa y parte de agua proveniente de la leche inicial) y el suero (liquido constituido principalmente por agua, lactosa y parte de proteínas), este proceso se denomina coagulación.

c. Obtención del tipo de queso: (Blando, semiduro o Duro) en esta etapa la cuajada obtenida se corta en trozos que varían de 2 cm. de arista (Quesos Blandos) a 0.2 cm de arista (Quesos Duros), luego mediante una constante agitación y calentamiento de se logra el punto ideal de los granos.

2. Vaciado de la tina o cuba

Mediante la utilización de una bomba adecuada para transporte de alimentos se extrae la totalidad de los granos y suero de la tina.

3. Desuerado

Esta etapa se realiza mediante equipos que separa automáticamente el suero de los granos o mediante la utilización de mesas desueradoras donde queda retenidos los granos y la mayor cantidad posible de suero se deriva al sector de tratamiento del mismo. Los granos que inicialmente se encontraban separados se unirán para formar un bloque homogéneo y compacto.

4. Moldeo y prensado

Una vez formado el bloque se procede a cortarlo en pequeñas porciones dependiendo el tipo de queso a producir. Estos bloques mas pequeños se colocan en moldes para darle la forma final de presentación. Para asegurar el formato y una homogeneidad final en su interior, se someten a una determinada presión mediante la utilización de prensas especiales.

5. Salado

Una vez efectuado el prensado y culminado el proceso de fermentación producido por las bacterias lácticas adicionadas al inicio de la elaboración se colocan en piletas acondicionadas en temperatura y concentración de sal mediante la preparación de una solución salina para producir el salado de los quesos.

El salado tiene como finalidad otorgar sabor, formación de la corteza, inhibir el desarrollo de microorganismos indeseables.

6. Maduración

La maduración es la etapa donde actúan enzimas específicas modificando la estructura de las proteínas y materia grasa generando modificaciones de textura, sabor, aroma y para ciertos tipos de quesos la producción de ojos en su interior.

El tiempo de maduración depende de la humedad inicial del queso, a mayor humedad (Quesos Blandos) menor es el tiempo de maduración (pocas semanas) y a menor humedad inicial (Quesos de pasta Dura) mayor es el tiempo (meses).